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濃口醤油とうす口醤油、塩分はうす口醤油の方が多いって知ってました?

日本の醤油生産量の8割以上を占めるのが、「濃口醤油」です。
料理のレシピに「醤油」とあれば、濃口を指しているそうです。
長時間かけて発酵させるため、色が濃く、香りと旨みの豊富な醤油になります。
一方「うす口醤油」は、淡口醤油とも呼ばれ、見た目の色合いは濃口よりも淡いのが特徴です。
しかし、見た目に反して塩分は濃口よりも約2%ほど高く、少ししょっぱいのです。
うす口と言うだけに、今まで濃口の方が塩分が多いと思っていました。
何故か?疑問が湧きました。
「塩分を濃くすることで、発酵を抑えて色も淡く仕上げている」そうです。なるほど。。。
塩分2%の違いが色に反映されるとは不思議です。
発酵を抑えて、しかも発酵させる期間も短いため、香りと旨みは濃口よりも弱くなります。
「濃口」「うす口」とは、”塩分の濃いうすい”ではなくて、”香りと旨みの濃いうすい”を指していたのですね。
知りませんでした。
でも知識が一つ増えました。
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<29/03/2018 札幌市 中央区 皮膚科 宮の森スキンケア診療室>